DIY Sauerteigbrot

Howdy meine Lieben, long time no see!

Jetzt habe ich so viele coole Sachen gemacht, dass ich gar nicht dazu gekommen bin, euch davon zu erzählen… Aber die DIY-Projekte brauchen auch ihre Zeit. Gut Ding will eben Weile haben. Und zu schreiben gibts in nächster Zeit genug: Ich habe Brot gebacken, Bier gebraut, mich wieder mal am Essig versucht, mir die Haare geschnitten, werde bald semi-professionell mein Fahrrad reparieren können,… und die Ideen gehen mir nicht aus.

Aber eins nach dem anderen.

Heute gehts ums Sauerteigbrotbacken. Ich dachte ja immer, dazu braucht man eine Sauerteigkultur als Starter. So wie beim Hermann früher, den man ja auch immer geschenkt bekommen hat.

Als ich neulich bei einem Freund beim äthiopischen Abend eingeladen war, wurde ich aber eines besseren belehrt. Dort gab es nämlich Sauerteigfladen. Und den Sauerteig dafür hatte er einfach selbst angesetzt.

Da war ich neugierig und habe gleich mal im Internet recherchiert. Und tatsächlich ist ein Sauerteig ja nix anderes als Mehl und Wasser zusammengemixt, an einen warmen Ort gestellt und abgewartet. Nach ein paar Tagen füttern und warten gesellen sich unsere kleinen Freunde, die Milch- und Essigsäurebakterien dazu und tadaaa, die Mehl-Wasser-Mansche fängt an zu blubbern und wird sauer.

Obwohl das ganze wirklich keine Hexerei ist, kann bei solchen „wilden“ Ansätzen doch so einiges aus dem Ruder laufen. Dafür gibts im Netz ganze Sauerteig-Communities, die ihre Tipps und Tricks verraten und manchmal nehmen die Streits fast religiöse Züge an, wenn es darum geht, ob man den Sauerteig auch einstufig führen kann oder ob er dann mit der Zeit ein Schwächling wird und darum besser dreistufig geführt werden sollte. Freaks eben, genau nach meinem Geschmack :). (FYI: Ich führe meinen Sauerteig übrigens zweistufig, aus praktischen Gründen.)

Chefkoch ist für Sauerteigneulinge eine echte Fundgrube. Angefangen habe ich mit diesem Rezept. Für die weitere Aufzucht und Pflege fand ich auch diese humorvolle Anleitung super. Auf dem Pötblog hat der Sauerteig sogar ein eigenes Forum.

Brot backe ich immer nach diesem Rezept. Wobei ich beim Mehl variiere. Für den Sauerteig nehme ich immer (außer wenn keins da ist) Roggenvollkornmehl und mache dann ein Roggenmischbrot mit ca. 2/3 Roggenvollkornmehl und 1/3 was anderes. Einmal habe ich auch für das zweite Drittel frisches Dinkelmehl gemahlen. Mit der Handmühle. Das ist kein Spaß, glaubts mir. Falls ihr aber eine fancy Küchenmaschine habt, die ruckzuck Mehl mahlt, seid beglückwünscht, Dinkel ist sehr gesund. Für alle anderen: Dinkel wird doch eher überbewertet…

Ganz besonders cool find finde ich, dass ich jetzt Brot ganz ohne den Zusatz von Hefe backen kann. (Viele fragen, warum ich das so cool finde. Vielleicht ist das ein Minimalismus-Ding. Aber wenn es ohne geht, will ichs auch ohne können.) Im Rezept oben ist zwar Hefe angegeben, aber ich habe wie im Rezept zum Sauerteig ansetzen empfohlen wird, nur bei den ersten paar Broten Hefe zugegeben. Sobald der Sauerteig stabiler und kräftiger wird, lässt er den Teig auch allein aufgehen.

Und weils so schön ist, hier noch ein paar Bilder.

Beim ersten Versuch mit Hefe war die Hefe zu schnell. Als Ergebnis gabs ne Riesensauerei im Ofen und Brötchen aus dem übergelaufenen Teig.

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Das Ergebnis konnte sich aber sehen lassen.

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Und angeschnitten.

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Hier der heute Versuch. Sieht etwas zivilisierter aus.

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Der Bräunungsgrad lässt sich schön über die Temperatur einstellen. Heute mal ein etwas helleres Brot.

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Gibt es auch Brotbäcker_innen unter euch? Führt ihr euren Sauerteig einstufig oder dreistufig?

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4 Gedanken zu “DIY Sauerteigbrot

  1. Hallo!

    Ich bin jetzt nicht der Profi wie viele Stufen das sind. Ich setze den Sauerteig mit dem Vorteig an, lasse lange ruhen, nehme ein Stück fürs nächste Mal weg, knete den Teig, lasse ruhen, backe. Sind das 2 Stufen oder 1?

    Früher dachte ich Sauerteig geht nur mit Roggen, inzwischen backe ich auch Dinkelbrot mit Sauerteig und das funktioniert super!

    lg
    Maria

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    • Das wäre dann eine einstufige Führung. Die Stufen beziehen sich darauf, wie oft man Mehl und Wasser zum Sauerteig dazugibt, bevor man dann endlich bäckt. Profibäcker geben zum Beispiel zuerst nur ein Drittel (oder x Prozent) vom Wasser/Mehl dazu und lassen es eine bestimmte Zeit gehen, dann das zweite und dritte Drittel. Üblicherweise lässt man den Sauerteig dann auch bei verschiedenen Temperaturen gehen. Dadurch kann man den Geschmack beeinflussen, da für die Milch- und Essigsäurebakterien verschiedene Temperaturen optimal sind und mal so seine Kultur und damit den Säuregehalt/Geschmack mit den Stufen quasi maßschneidern kann.

      Find ich super interessant, aber eben unpraktikabel für zuhause. Ich geb immer die Hälfte vom Mehl/Wasser am Vorabend dazu, stells in den Ofen (nur mit Licht an) und am nächsten Morgen kommt dann die zweite Hälfte dazu und das Licht wird ausgemacht, sodass es im Ofen kühler wird. Abends wird dann gebacken.

      Es gibt auch Weizensauerteig. Anscheinend werden die luftigen Weißbrote wie Baguette und Ciabatta (ursprünglich) damit gebacken. Bin ich in irgendeinem Forum mal drübergestolpert. Es gibt also keine Grenzen :).

      Liebe Grüße, Marisa

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      • Hallo Marisa!

        Vielen Dank für Deine ausführliche Rückmeldung, auch über Deinen Zeitplan. Damit hatte ich nämlich immer wieder einmal Probleme.

        Gibst Du in der Früh dann die gesamte Menge an Mehl dazu und lässt es dann bis Abends stehen?

        Wie lange steht das fertige Brot bis zum Backen? Das war am Anfang mein Problem, dass dieser Zeitraum zu kurz war und das Brot eher derb geworden ist.

        lg
        Maria

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  2. Hi Maria,

    ich backe immer abends. Den Sauerteig setze ich am Abend vorher an. Zuerst gebe ich nur die halbe Menge Mehl/Wasser zum Anstellgut. Das ganze stelle ich über Nacht in den Ofen (nur mit Licht), da ists schön warm. Am nächsten Morgen gebe ich die zweite Häfte Mehl/Wasser dazu. Am Abend, nachdem der SAuerteig einen Tag hatte um zu gehen, mische ich dann die restlichen Zutaten dazu.
    Ich backe das Brot in einer Kastenform und lasse den Teig immer nochmal so lange gehen, bis er die Form ganz ausfüllt. Das dauert etwa zwei Stunden. Bis dahin hat sich das Volumen dann ca. verdoppelt.
    Ich habe auch oft gelesen, dass gerade bei VK-Mehl wichtig ist, dass genug Flüssigkeit am Teig ist, da das Brot sonst zu fest wird (falls du das mit „derb“ meinst).

    LG, Marisa

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